Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant

Au cours de cette année 2012/2013 en Mention complémentaire dessert de restaurant certains élèves ont pu se découvrir une passion, voire une vocation pour la pâtisserie eux qui avaient pourtant débuter leur formation en tant que cuisinier. d'autres ont conforté leur chois d'être cuisinier et non pâtissier. A tous cette année nous a permis de gagner en rapidité, en organisation et en précision.

Les desserts et autres techniques de pâtisserie sont multiples et variées nous permettant de jouer avec les textures, les saveurs et les couleurs lors de la réalisation de nos desserts. Dans cette branche, comme en hôtellerie en général chaque personne apporte ses techniques, ses méthodes et sa sensibilité graphique. Nous avons appris au contact des autres, c'est pour cela que cette formation est intéreressante.

Ludovic Truquet est un ancien élève de MCDR année 2011-2012 au CFA de Ploufragan. il était alors apprenti au restaurant La Ville Blanche à Perros Guirec Déjà titulaire d'un BEP et d'un BAC PRO Hôtellerie-Restauration, il se dirige ensuite vers la pâtisserie. Avec le CFA de Ploufragan, il a participé au concours national du trophée de la glace accompagné d'un serveur Fabien Merou également apprenti au CFA en BAC PRO Restauration. Ensemble, ils ont gagné le premier prix grâce au dessert imaginé par Ludovic (Lotus Vanillé de Madagascar). ludovic Truquet a terminé son apprentissage à la Ville Blanche pour la saison. il est ensuite parti travaillé chez Crouzil à Plancoët en tant que chef pâtisserie.cette année 2012/2013 deux élèves de notre classe, Etienne Le Bastard & Lucas Jamin ont également participé à ce prestigieux concours. Ils ont fini deuxièmes. L’équipe a remporté un chèque de 750 € pour une sortie pédagogique de leur classe et chacun des candidats un coffret pour 1 session de formation à l’Atelier des Chefs d’une valeur de 120 € chaque coffret !.voici leur argumentation commercial pour leur dessert. Le temps des cerises pour un Clafoutis revisité

Dégustation en deux temps pour ce dessert tout en douceur aux couleurs acidulées qui évoquera les saveurs du clafoutis de notre enfance. Une fine gaufrette croustillante à la noisette, biscuit parfumé de zestes de citron avec émulsion d’amandes et de kirsch, un cœur coulant à la cerise terminée par une tuile florentin caramélisée au four 
et crémeux à la griotte.

Ici une glace Amaréna  prend la place du coulant à la cerise
pour apporter une note de fraîcheur à l’ensemble.

A croquer avec gourmandise, ce triangle chocolat de cuba.

lors de notre quatrième semaine de CFA, durant la période de Noël, nous avons réalisé des bûches. Le chef, notre formateur nous a donné quatre recettes de bûches différentes: "l'Alliance", la "Bijoux", la "Tendresse" et la "Noisetine bûche".

La recette de la "Noisetine" exigeait la préparation d'une dacquoise Noisette, d'un crémeux noisette, d'un coulis de clémentine et d'une mousse chocolat au lait.

La composition de "l'Alliance" est la suivante: biscui madeleine citron, compotée de myrtilles, crème citron, crème légère citron.

La "Tendresse" elle se compose d'un croustillant citron vert, d'une dacquoise amandes, d'une compotée de fraise, d'une bavaroise fraise, d'un jus de fraise et d'un glaçage fraise.

Pour la "Bijoux", nous avons dû réaliser un biscuit Joconde, une compotée de framboise, un crémeux vanille, une mousse au chocolat et un glaçage noir au pistolet.

Ce TP s'est déroulé comme à l'habitude. Nous sommes arrivés au labo de pâtissserie à 8h30 et nous avons réalisé les recettes de bûches que notre formateur nous avais données le matin même. Nous avons travaillé de 8h30 à 12h30 puis nous les avons envoyées au restaurant d'application pour la dégustation.

Lucas Jamin, 18ans travaille au Domaine de Rochevilaine à Billiers, 

Etienne Le Bastard, 19ans travaille à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern,

ont participé au concours du trophées de la glace Carte d'Or à Paris, ils ont fini deuxièmes avec leur dessert "Le temps des cerises",

Dégustation en deux temps pour ce dessert tout en douceur aux couleurs acidulées qui évoquera les saveurs du clafoutis de notre enfance.Une fine gaufrette croustillante à la noisette,  un biscuit parfumé de zestes de citron avec une émulsion d’amandes et de kirsch, un cœur coulant à la cerise terminée par une tuile florentin caramélisée au four et un crémeux à la griotte.

Ici une glace Amaréna  prend la place du coulant à la cerise
pour apporter une note de fraîcheur à l’ensemble.

A croquer avec gourmandise, ce triangle chocolat de cuba.

Retouvez les réalisations faites en cours pendant le dernier trimestre.

Cliquez sur ce lien pour accéder à l'album phohos :

 http://mccdrploufragan.canalblog.com/albums/realisations_dernier_trimestre_/index.html

Le 27 mars 2013 aura lieu à Rennes le championnant de France des desserts.